Svein Esquivel Zavala es licenciado en Ingeniería Biotecnología, experto en la industria alimentario y estudiante de la Maestría en Desarrollo e Innovación Alimentarios de la Escuela de Dirección de Negocios Alimentarios de nuestra Panamericana, actualmente se desempeña como analista de tecnología del producto Kinder Delice dentro de la empresa Ferrero.
Su experiencia le ha brindado conocimiento en desarrollo de productos biotecnológicos a nivel laboratorio (formulación, información nutrimental, vida de anaquel y evaluación sensorial) y escalamiento industrial (operaciones unitarias de procesamiento y conservación del producto).
"La ciencia y tecnología detrás del chocolate"
Historia
Históricamente el chocolate tiene su origen desde las épocas prehispánicas mesoamericanas ya que la Cultura Azteca preparaba una picante bebida llamada “Chcolatl” realizada a base de cacao, antes que ocurriera la colonización de los españoles en 1521. Después las tripulaciones de Hernán Cortez introducirían la bebida del chocolate en España y posteriormente se expandiría en países como Italia y Francia.
Inicialmente la mezcla de chocolate y azúcar no daría ese sabor tradicional a barra de chocolate que hasta ahora es familiar para el consumidor ya que sería necesario agregar una sustancia que permitiera un rápido derretimiento del producto en la boca como son las grasas, en el caso específico del chocolate sucede gracias a la manteca de cacao. La capacidad de extraer este tipo de grasa fue desarrollada en 1828 por Van Houten de Holanda, enseguida en 1847 como consecuencia de la revolución industrial, Fry en Brsitol, Inglaterra utilizo maquinas vapor que permitieron la fabricación de tabletas de chocolate natural. Finalmente, en Ginebra, Suiza se realizó la producción de chocolate con leche a quien se le atribuye este hallazgo fue a Daniel Peter quien utilizo una máquina impulsada por agua que eran capaces de operar durante largos periodos de tiempo, permitiendo así una mayor producción y evitar costos adicionales en el producto final.
De acuerdo al CODEX Alimentarios el chocolate es definido como el alimento resultante de la combinación de productos lácteos, azúcares, emulsionantes y aromas, mismos que van variando de porcentaje de acuerdo al tipo de chocolate que se desea obtener. Como se menciona a continuación en la tabla 1, se presenta el tipo de chocolate y el porcentaje aproximado en su formulación.
Cabe mencionar que la información anterior esta en función a los lineamientos que marca la US Food and Drug Administration, la legislación varia un poco de acuerdo al tipo de mercado al que se dirige, por mencionar un ejemplo tenemos que la regulación de la Unión Europea se prohíbe el uso de algunas materias primas como es el caso de la grasa vegetal y manteca de cacao, así mismo los valores de sólidos totales tanto para cocoa y leche son ligeramente mayores en comparación a la regulación americana.
Proceso
En el siguiente diagrama se ejemplifica el proceso de manufactura de chocolate el cuál es presentando de forma muy general. Los primeros recuadros representan el tratamiento que recibe el cacao y la obtención de las habas, mientras que del paso 5 al 7 es la obtención del licor de cacao que será usado en el mezclado para la obtención de una barra de chocolate tradicional (paso 8 a 11).
Calidad del producto
Es importante considerar los riesgos fisicoquímicos y microbiológicos que el producto pueda tener, con base en lo anterior se podría garantizar una mejor calidad de producto para el consumidor y por ende preservar la vida de anaquel. Entre los aspectos a considerar se tiene el microbiológico el cuál se debe cuidar desde el incoming de las materias primas en la industria, con ello haciendo referencia a la necesidad de hacer análisis microbiológicos al azar de las materias primas ya que la Salmonella es el mayor riesgo para este tipo de alimentos.
Si bien la actividad de agua en el chocolate es baja ya que ronda del 0.4 al 0.5 y no existe un riesgo de proliferación de microorganismos, lo cierto es que la posibilidad existe y más aún si no se respetan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o no se hacen los análisis correspondientes a las materias primas. Misma lógica es aplicada para el lado químico, en dónde los riesgos pueden ser micotoxinas en el cacao tales como la Ocratoxina A (OTA), misma que es común para los cultivos y cereales. De igual forma la presencia de metales pesados que puedan llegar a causar una intoxicación o de aceites minerales que pueden causar la oxidación del producto causando saponificación y con ello afectando las características sensoriales del chocolate.
Bibliografía
Beckett, S. T. (Ed.). (2011). Industrial chocolate manufacture and use. John Wiley & Sons.
Cheung, P. C. K., & Mehta, B. M. (Eds.). (2015). Handbook of food chemistry (Vol. 11). Springer Berlin Heidelberg.
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