En un contexto actual de alta competitividad entre las diferentes propuestas de alimentación, ya sea desde los productos de consumo masivo hasta lo gourmet, el diseño y el desarrollo de alimentos pueden ser diferenciadores en la industria alimentaria a nivel global.
Pero la creación de nuevos alimentos no es tan simple como probar nuevas combinaciones de ingredientes. La tendencia, según expertos en teoría del diseño como Johan Redström, es enfocar los esfuerzos en la experiencia más que en el producto final, a lo que también se puede agregar una presentación y un concepto que apelen a la parte emocional del consumidor.
Para ello, hay dos procesos básicos que son un buen punto de partida para generar una propuesta alimentaria valiosa e innovadora. Estos son:
1. Estudios de conocimiento de mercado y del consumidor
Permiten recopilar información para identificar conceptos e ideas de manera temprana, así como conocer los productos más exitosos de la actualidad, los nichos específicos que los consumen y advertir posibilidades de mejora.
2. Desarrollo tecnológico para la innovación
Tras el análisis anterior, existen ciertas fases por las cuales una idea puede pasar del pizarrón a la preferencia del consumidor. Algunos de las más importantes son:
- Proceso tecnológico a aplicar
- Definición de la formulación del producto
- Marco legal aplicable
- Identificación del sistema de envasado
- Ensayos de formulación y procesos
- Estudios de ciclo de vida
- Análisis sensorial
- Diseño del envase
- Desarrollo del prototipo
En la Universidad Panamericana Aguascalientes sabemos de la importancia de este tipo de conocimiento para nuestros alumnos de la Escuela de Dirección de Negocios Gastronómicos, y por ello organizamos constantes encuentros con expertos y líderes de la industria.
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El más reciente fue la conferencia “Pautas del Desarrollo Alimentario” impartida por José Luis Mora, ingeniero en alimentos y actual gerente de investigación de La Huerta, quien expuso algunos de los fundamentos del desarrollo de nuevos productos, sector donde se unen a un tiempo la tecnología de alimentos, las artes culinarias y los negocios gastronómicos.
Mora cuenta con una amplia experiencia en la industria alimentaria mexicana, donde ha trabajado para empresas como Grupo Lala, Sabritas y Sigma Alimentos. En todas ellas participó en el lanzamiento de una gran cantidad de nuevos productos a comercializar, no sólo a nivel nacional sino internacional.
En el ámbito académico, el ingeniero Mora lideró proyectos de innovación con fines de financiamiento ante CONACYT y ha sido coautor de artículos científicos que se han publicado en revistas científicas arbitradas.
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