Empecemos el análisis del perfil de un gerente de alimentos y bebidas con una distinción básica: si bien este profesional puede administrar un solo restaurante, su perfil se encamina a operar en cadenas de restaurantes, bares y otros negocios relacionados, por lo que, sin temor a dudas, podemos decir que es una labor de mayor alcance.
Claro que eso implica más responsabilidad y, por ende, también amplias recompensas. Suele ser un trabajo bien remunerado y con sobradas oportunidades. De hecho, su perfil es tan versátil que puede trabajar en hoteles, restaurantes, cruceros e incluso en aeropuertos o eventos masivos.
¿Es un trabajo agradable? Sin duda: para quienes disfrutan de la gastronomía y el trato con la gente, es una carrera dinámica y apasionante. Eso sí, también conlleva desafíos diarios que hacen que cada jornada sea distinta a la anterior.
¿Estás pensando en ascender a una mejor posición en el área de A&B? Aquí te detallamos el perfil profesional de Gerente en Alimentos y Bebidas para que descubras si es el puesto ideal para ti.
El día a día de un gerente de A&B
Al supervisar todas las actividades relacionadas con la operación interna de un negocio, su actividad es intensa y decisiva.
Hablamos del principal supervisor de cocina y comedor, encargado de la administración del local y de la experiencia del cliente. Este puesto consiste en vigilar el negocio sin perder de vista el objetivo: que todo fluya con eficiencia, calidad y rentabilidad. Por ello, es un experto en la resolución de problemas y la logística.
Esta primera mirada general a sus funciones ya puede decirte mucho. Sin embargo, es pertinente ir a los detalles para comprender la valiosa participación del Gerente en A&B ¿Qué hace?:
Control inicial:
- Revisa la disponibilidad de materias primas en inventarios (si hace falta, se encarga de solicitarlas).
- Verifica que haya óptimas condiciones de higiene y seguridad alimentaria en cocina, comedor y almacenes.
- Lleva a cabo constantes reuniones con jefes de cocina, barra y piso para estar al día sobre la operatividad, atender necesidades y solucionar problemas.
Supervisión operativa:
- Verifica el correcto cumplimiento de los estándares de producción.
- Vigila el servicio de piso: disposición de mesas, actitud del personal, puntualidad y atención a los clientes.
- Inspecciona que se haga un uso adecuado de maquinaria, utensilios y espacios.
Control de costos alimentos y bebidas:
- Revisa el presupuesto de alimentos y bebidas y compara costos en búsqueda de aumentar las utilidades.
- Solicita y/o autoriza compras, almacenaje y recepción de mercancías.
- Elabora reportes diarios o semanales sobre ventas, costos y resultados para la dirección general.
Liderazgo y coordinación de equipos:
- Realiza actividades de selección, capacitación y motivación del personal en coordinación con el área de recursos humanos.
- Juega un papel vital en la resolución de conflictos internos y mediación entre las áreas.
- Da seguimiento a los planes de formación del equipo para mantener altos niveles en la calidad de servicio.
Atención al cliente:
- Atiende directamente al cliente cuando es necesario.
- Se presenta en piso durante los horarios de mayor afluencia.
- Recibe a clientes especiales o grupos destacados a los cuales brinda trato personalizado.
- Busca la solución inmediata de quejas o incidencias.
Cierre:
- Evalúa el servicio por medio de análisis de ventas, control de mermas y revisión de comentarios de clientes.
- Realiza el corte de caja (usualmente), revisa inventarios y firma reportes de turnos.
- Se reúne con jefes de área para conversar sobre necesidades del día o la semana siguientes.
Pese a que puede parecer un trabajo monótono, no lo es: cada turno puede presentar nuevos retos y adversidades, ya sea un evento especial, la visita sorpresiva de un crítico gastronómico, un influencer o una celebridad, o solventar que un horno haya dejado de funcionar en pleno servicio de cena con el local lleno.
Habilidades de un gerente de alimentos y bebidas
Tanto por las funciones diarias como por los desafíos inesperados, debemos hablar de las competencias específicas de un gerente de alimentos y bebidas.
La capacidad de adaptarse y tomar decisiones bajo presión es vital en este oficio y, a pesar del estrés que a veces conlleva, muchos gerentes disfrutan esa adrenalina controlada, pues saben que de su buena gestión depende que todo salga a pedir de boca.
A su vez, requiere de un tipo de liderazgo que se gana con respeto y eficiencia, ya que se encarga de conformar el staff ideal, desde contratar a personal con talento hasta formarlo en la cultura de servicio del lugar con el ejemplo (un gran gerente sabe que su equipo es el alma del departamento, por eso invierte tiempo en capacitación y motivación).
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Aquí entran en juego habilidades blandas fundamentales:
- Liderazgo motivacional
- Manejo de conflictos con empatía
- Comunicación clara y asertiva
- Capacidad para generar un clima de trabajo positivo en el que todos remen en la misma dirección.
Si surge un problema entre cocina y meseros (algo común en este medio), el gerente actúa como mediador y busca que se resuelva rápido sin caer en favoritismos o injusticias.
Por otro lado, difícilmente el equipo será puntual, ordenado y amable si su líder no lo es. Cuando el personal siente que aprende y crece, que es respetado y que tiene una figura a seguir, la rotación disminuye y el servicio mejora. Todo esto se refleja sí o sí en la satisfacción del cliente.
Estrategias de rentabilidad
Es hora de detenernos un poco más en uno de los propósitos que más preocupan tanto a directivos como aspirantes al puesto de gerente: controlar costos de alimentos y bebidas
No es sencillo: parte de un control minucioso del presupuesto asignado y aplica estrategias de gestión de costos de alimentos y bebidas sin que se sacrifique la calidad. ¿Qué tipo de estrategias? Por ejemplo:
- Monitorear diariamente el costo de los ingredientes versus las ventas.
- Reducir mermas y desperdicios en la cocina.
- Negociar mejores precios con los proveedores.
- Ajustar las porciones y recetas para mantener el margen sin repercusiones en la satisfacción del cliente.
- Planificar menús considerando la temporada (los productos de temporada suelen ser más económicos y frescos).
- Evitar sobrestock que termina caducando en la despensa (se combina con el empleo de tácticas de venta como promociones e impulsos).
Un gerente tiene que valerse de su astucia para, a partir de analizar informes de ventas, detectar qué platillos son estrella y cuáles no se venden, optimizar la carta y tomar decisiones difíciles de alto impacto.
Todo esto lo hace apoyándose con herramientas de software especializado para este tipo de negocios (Oracle MICROS Simphony, Toast POS, MarketMan). Además, tiene la responsabilidad de maximizar los ingresos promoviendo ventas adicionales (sugerir ese postre especial de la casa o un vino de reserva al comensal indeciso).
En pocas palabras, mantiene un delicado equilibrio: brindar una experiencia excepcional al cliente, pero cuidando que el negocio gane dinero.
Creación y evaluación del menú
Tanto el gerente como el chef ejecutivo deciden en conjunto qué ofrecer en función del concepto, las preferencias de los clientes y la viabilidad económica de los platillos.
Es un trabajo de armonización entre creatividad y estrategia, porque, por un lado, se busca sorprender al cliente con sabores nuevos o presentaciones atractivas; por otro, se analiza el costo de la receta, la disponibilidad de ingredientes y hasta la facilidad de preparación en momentos de alta demanda.
El gerente revisa las propuestas y aporta una mirada crítica y pragmática: ¿ese corte de carne importada se ajusta a nuestro presupuesto? ¿Podemos ofrecer un cóctel de temporada que utilice ese licor que tenemos en sobrestock? Son tan sólo unos de los ejemplos que muestran su perspicacia a la hora de analizar el menú.
También se asegura de que haya opciones para distintos públicos (platillos veganos/vegetarianos, infantiles, sin gluten, etc.; claro, si el tipo de restaurante lo amerita).
Al finalizar, participa en la aprobación de los menús antes de que se pongan en práctica para comprobar su atractivo, rentabilidad y viabilidad. En otras palabras, nada llega a la mesa del cliente sin haber pasado por su lupa de su criterio.
Además, el gerente permanece atento a las tendencias culinarias: sabe que para mantenerse competitivo debe innovar, ya sea con un plato vegano de moda, aliándose con una marca de cervezas artesanales para maridar o montando noches temáticas.
Esta faceta creativa del puesto lo hace especialmente agradable para quienes disfrutan experimentar con la gastronomía, pues permite aportar ideas y ver cómo se hacen realidad en la carta. Y por supuesto, tras lanzar un nuevo menú, dará seguimiento cercano a la aceptación del público y ajustará detalles según los comentarios de los comensales y las ventas registradas.
Un trabajo desafiante, pero gratificante
El gerente de Alimentos y Bebidas es un puesto apasionante, en el que se tiene trato cercano con las personas y se interactúa con todos los empleados, directivos y hasta proveedores. ¡Es el punto medular de todo el negocio!
Es cierto que no todos los días se cierran con aplausos. Habrá jornadas extenuantes, clientes difíciles o momentos de improvisación. Sin embargo, para alguien decidido a especializarse en este ámbito, esos retos se viven como oportunidades de crecimiento.
Al final del día, pocas satisfacciones se comparan con ver a tu equipo orgulloso tras un servicio impecable, o con ese cliente que te agradece personalmente porque su cena fue magnífica. ¿Qué hace un gerente de restaurante o de A&B en esencia? Hace magia tras bambalinas.
Si buscas una carrera versátil, bien valorada y en constante evolución, la Gestión de Alimentos y Bebidas puede ser tu vocación.
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La Especialidad en Emprendedores de Negocios en Alimentos y Bebidas de ESDAI está pensada para quienes desean abrir o rediseñar un proyecto gastronómico con bases sólidas y crecer en este rubro con visión de liderazgo.
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Referencias:
- De los Santos, R. (2025, 3 de abril). Gerente de alimentos y bebidas en hoteles y restaurantes. Grand Hotelier. Recuperado de https://grandhotelier.com/gerente-de-alimentos-y-bebidas/
- Indeed. (2025, 21 de marzo). ¿Cuál es el perfil de un gerente de alimentos y bebidas y qué funciones cumple? Indeed orientación profesional. Recuperado de https://mx.indeed.com/orientacion-profesional/como-encontrar-empleo/perfil-gerente-alimentos-bebidas
- Vega Falcón, V., Utrera Velázquez, A. I., Real Garlobo, E., & Freire Muñoz, D. A. (2019). Gestión de alimentos y bebidas. Universidad Regional Autónoma de los Andes.
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