El control de costos en alimentos y bebidas consiste en gestionar eficientemente los gastos relacionados con los insumos gastronómicos y bebidas para maximizar la rentabilidad de un restaurante. Esta gestión es determinante para:
- Calcular márgenes de utilidad reales.
- Evitar pérdidas económicas por mermas y desperdicios.
- Establecer políticas de precios competitivas.
- Optimizar procesos de compra y almacenamiento.
¿Cómo llevarlo a cabo? ¿Qué factores considerar y qué herramientas son necesarias? A continuación, una guía analítica que aborda estas inquietudes:
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Cálculo y control del food cost
El food cost o gasto de alimentos se obtiene dividiendo el costo total de ingredientes entre los ingresos generados por la venta de platillos específicos, multiplicado por 100.
Para llevar este cálculo de forma efectiva, se recomienda usar hojas de control en Excel o sistemas especializados donde se actualicen diariamente los precios de insumos y las ventas.
Un porcentaje ideal oscila entre 28 y 32% según el tipo de negocio. Por ejemplo, si un restaurante vende un platillo en $200 y los ingredientes cuestan $60, el food cost es de 30%.
Comparar estos datos constantemente permite tomar decisiones informadas sobre ajustes de precio o porciones.
2. Manejo eficiente del inventario
La eficiencia en la gestión de inventario no depende solo del conteo físico, sino de la sistematización. Implementar inventarios perpetuos con ayuda de códigos SKU y registros electrónicos ayuda a identificar cualquier variación inusual.
Una práctica útil es aplicar la regla PEPS (primero en entrar, primero en salir) para evitar caducidades. Un restaurante que registra entradas con fecha y lote puede rotar productos de forma adecuada y reducir las pérdidas por descomposición.
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Negociación inteligente con proveedores
La negociación eficaz considera tiempos de entrega, condiciones de pago y calidad constante.
Comparar proveedores mediante tablas de equivalencia por producto, evaluar indicadores como devoluciones o incumplimientos, y establecer contratos anuales con cláusulas de revisión trimestral brinda una mayor estabilidad.
Un restaurante que compra pescado fresco tres veces por semana puede negociar descuentos por volumen si ajusta su menú para rotar producto más rápido.
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Estandarización de recetas y escandallos
El escandallo es una herramienta técnica que desglosa y calcula con precisión el costo de producción de un platillo o bebida. Consiste en una ficha técnica donde se detallan:
- Los ingredientes utilizados.
- La cantidad exacta de cada uno.
- El precio unitario por ingrediente.
- El costo total por porción.
- El rendimiento de la receta (número de porciones).
- El precio de venta sugerido y el margen de utilidad.
Por ejemplo, para una hamburguesa, el escandallo indicaría que se usan 120 g de carne, 1 bollo, 15 g de queso, 20 g de lechuga, etc., con su precio correspondiente. Si el total de ingredientes suma $48 y se vende en $150, el margen se calcula con base en esa inversión.
Si se detecta que en cocina se usan 20 gramos más de carne de lo indicado, eso aumenta el food cost acumulado sin que el cliente lo note.
Es fundamental que los cocineros lo consulten durante el mise en place y que los encargados de cocina revisen constantemente su cumplimiento, ya que se vuelve un elemento operativo que mantiene la consistencia del producto y la rentabilidad del menú.
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Herramientas tecnológicas para controlar costos
Los sistemas POS (Point of Sale o Punto de Venta) que integran ventas, inventarios y compras automatizan gran parte del análisis de costos. Plataformas como Oracle Simphony posibilitan monitorear en tiempo real el uso de insumos, emitir alertas ante desabasto y detectar variaciones por punto de venta o empleado.
A través de estos sistemas también es posible aplicar ingeniería de menú, es decir, clasificar los platillos en función de su rentabilidad y popularidad, lo cual ayuda a definir promociones o eliminaciones estratégicas.
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Control específico de bebidas y cocteles
La administración en barra debe ser tan rigurosa como lo es en la cocina. Usar jiggers o dispensadores automáticos garantiza que cada coctel se sirva con la medida justa.
También conviene comparar inventario teórico contra físico al menos una vez por semana. Por ejemplo, si se vendieron 20 margaritas y cada una lleva 50 ml de tequila, debería haberse utilizado un litro.
Si el consumo real es de 1.3 litros, se detecta una desviación que puede deberse a errores o consumos no registrados.
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Identificación y reducción de merma y desperdicio
Para disminuir la merma, es indispensable registrar los motivos de cada pérdida. Algunos restaurantes manejan bitácoras diarias donde se anotan los productos desechados, la razón (caducidad, mala cocción, devolución del cliente) y el responsable.
Además, hay técnicas para aprovechar recortes o sobrantes, como usar vegetales excedentes para preparar caldos o purés. Incluir a todo el equipo en estas estrategias favorece una cultura de no desperdicio y eficiencia operativa.
La rentabilidad de tu restaurante depende directamente de una correcta gestión de gastos. Para lograrlo, es fundamental que involucres activamente al equipo:
- Capacita continuamente al personal sobre procedimientos de control.
- Genera conciencia sobre las consecuencias del desperdicio y mermas.
- Implementa medidas preventivas contra robos y errores mediante una supervisión constante y auditorías frecuentes.
Un mesero que conoce el costo de los productos puede colaborar reportando irregularidades. Un cocinero consciente del escandallo supervisa mejor las porciones.
Por otro lado, la preparación técnica, la claridad en los procesos y el apoyo tecnológico permiten que cada miembro del equipo sea parte de una operación rentable y sostenible.
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Referencias:
- Dopson, L., & Hayes, D. (2019). Food and Beverage Cost Control. Wiley.
- Ninemeier, J., & Hayes, D. (2016). Restaurant Operations Management: Principles and Practices. Pearson.
- Oracle Hospitality & Technomic. (2015). Control de costos en Alimentos y Bebidas: Tecnología que puede ayudar a maximizar las utilidades. Oracle Hospitality.
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